Ta dig att förstå vad ätbar denaturerad stärkelse är

Under senare år har utvecklingen av modifierad stärkelse gått mycket snabbt. Modifierad stärkelse som livsmedelstillsats är inte baserad på dess näringsvärde, utan snarare på dess förmåga att förbättra de funktionella egenskaperna hos bearbetad mat och uppfylla kraven i vissa livsmedelssystem. Jinan Qiyao Import and Export Co., Ltd. ger en systematisk introduktion till egenskaper, koncept och tillämpningar av modifierad stärkelse i livsmedel.

Konceptet och egenskaperna hos modifierad stärkelse

1. Begreppet modifierad stärkelse

På grundval av de inneboende egenskaperna hos stärkelse, för att förbättra dess prestanda och utöka dess användningsområde, används fysikalisk, kemisk eller enzymatisk behandling för att förändra stärkelsens naturliga egenskaper, öka vissa funktioner hos stärkelsen eller introducera nya egenskaper för stärkelsen. göra den lämplig för vissa applikationskrav. Denna typ av produkt som genomgår sekundär bearbetning och ändrar dess egenskaper kallas gemensamt för modifierad stärkelse.

2. Egenskaper för modifierad stärkelse

Jämfört med vanlig stärkelse har modifierad stärkelse egenskaperna låg gelatineringstemperatur, hög transparens, hög löslighet, stark gelegenskaper, god frys-upptiningsstabilitet, låg viskositet, låg temperatur och hög temperaturbeständighet.

Användning av modifierad stärkelse i livsmedel

1. Applicering i nudelprodukter

Forskning om applicering av modifierad stärkelse i färska nudlar har visat att tillsats av 1 % förestrad klibbig majsstärkelse eller hydroxipropylmajsstärkelse till mjöl kan minska graden av stärkelseretrogradering, göra att lagrade våta nudlar fortfarande har en mjuk smak och förbättra kvaliteten och upplösningshastighet av nudlar. Modifierad stärkelse har större hydrofilicitet än vetestärkelse, är benägen att absorbera vatten och svälla och kan kombineras med glutenprotein och vetestärkelse för att bilda en enhetlig och tät nätverksstruktur. Däremot kan överdriven tillsats ha negativa effekter på degen.

I stekta snabbnudlar är mängden tvärbundet potatisstärkelseacetat eller kassava tvärbundet stärkelseacetat som används i mjöl i allmänhet 10-15 %, vilket kan förbättra rehydreringsförmågan hos de färdiga nudlarna och produkterna, vilket gör dem resistenta mot skum och inte klibbig till soppa; Under produktionen kan brotthastigheten minskas och utbytet kan förbättras; Det kan minska bränsleförbrukningen för stekta snabbnudlar med 2-4%.

2. Användning i Bakad Food

Kostfiberinnehållet i resistent stärkelse är större än 40 %, och det har hög värmebeständighet, låg vattenabsorptionsförmåga (1 g stärkelse kan bara absorbera 114 g vatten), små partiklar och är lämplig för bakverk med medelstort vatten innehåll, spannmålsprodukter med låg vattenhalt och snacks. Denna typ av stärkelse kan producera krispig konsistens, utmärkt färg och god smak i våfflor, degkakor och kakor. Produkter som krispiga kex och risfrukter kräver att stärkelse har en viss svällningsgrad, och förgelatinerad stärkelse är en bra råvara, som är överlägsen vanlig stärkelse.

3. Applicering i desserter

Användningen av modifierad stärkelse i glass kan ersätta en del fett för att öka innehållet av bindande vatten och stabilisera bubblor, vilket ger produkten en struktur som liknar fett och minskar produktionskostnaderna. Denna modifierade stärkelse är huvudsakligen en stärkelsebaserad fettersättning.

Det finns två huvudtyper av modifierad stärkelse som används i godis: en är gelmedel, såsom syrahydrolyserad stärkelse som används i farinsocker; En annan typ är fyllnadsmaterial som fungerar som bindemedel, såsom förgelatinerad stärkelse eller modifierad förgelatinerad stärkelse som används i tuggummi.

Syramodifierad stärkelse har egenskaperna låg viskositet, stark vidhäftning, förbättrad vattenlöslighet, förbättrad transparens och varmpastastabilitet hos pastalösningen, förbättrad gelförmåga och god filmbildande prestanda. Denna typ av stärkelse används främst vid tillverkning av godis, gummiaktigt tandkött och gummiaktigt tandkött.

4. Applicering i frysta livsmedel

I de flesta frysta livsmedel är huvudfunktionerna hos modifierad stärkelse förtjockning, förbättring av konsistensen, anti-aging och förbättring av sensorisk kvalitet. Till exempel är skinnet på risdumplings lätt att knäcka efter frysning, och det kan inte frysas och smältas upprepade gånger. Att tillsätta cirka 5 % företrad stärkelse till det klibbiga rismjölet för att göra risdumpling spelar rollen som bindning och vätning, vilket effektivt kan undvika hudsprickor och stärkelseretrogradering, minska fenomenet sopppasta under tillagning och minska mängden fasta ämnen i soppan .

5. Användning i drycker

Under omrörning, homogenisering eller tryck bildar lipofil stärkelse små och mycket stabila emulsioner, som kan användas som emulsionsstabilisatorer för att ersätta kasein, gelatin och gummi arabicum i livsmedelstillämpningar. Förutom att bilda stabila emulsioner kan lipofil stärkelse även ge stabilitet åt emulsioner, som kan användas för att ersätta gummi arabicum i huvudsak emulsioner och dryckemulsioner, såsom apelsinjuicedrycker, coladrycker och frysta fruktjuicedrycker.

Forskning har visat att oljeretention och antioxidantegenskaper hos lipofil stärkelse är vida överlägsen de hos gummi arabicum. Till skillnad från andra kapselformuleringar kan lipofil stärkelse användas ensam utan behov av en bärare. Dess låga viskositet och höga lasthastighetsegenskaper kan minska produktionsenergiförbrukningen, utan behov av ytterligare emulgeringsmedel och andra ingredienser, vilket avsevärt kan minska råmaterial- och bearbetningskostnaderna; Dess höga renhet och neutrala smak påverkar inte frisättningen av aromatiska komponenter. Mikrokapslar gjorda av lipofil stärkelse kan användas i stor utsträckning i olika livsmedel och drycker, inklusive torra blandade produkter.

6. Användning i mejeriprodukter

Yoghurt görs genom att sprida mjölk eller pulvermjölk i vatten och jäsa med mjölksyrabakterier. Oavsett om man gör stelnad yoghurt eller dryckyoghurt, bör stabilisatorer tillsättas för att öka yoghurtens viskositet, förbättra dess konsistens och smak och förhindra uttorkning och sammandragning av innehållet och separering av vassle. Tvärbunden förestrad eller företrad stärkelse har förmågan att motstå sura miljöer och höga temperaturer under sterilisering, och har god viskositet och är inte lätt retrograderad, vilket gör den lämplig som stabilisator för tillsats till mejeriprodukter.

7. Applicering i kryddor och fyllningar

Stärkelsebaserade fettersättningar har framgångsrikt använts i olika livsmedel med låg fetthalt, och deras substitutionsgrad för fett är begränsad till 50-70 %. De flesta av dem absorberas av människokroppen och kommer inte att medföra negativa fysiologiska effekter. Kryddor inkluderar chilisås, jordgubbssås, tomatsås, etc. Dessa typer av såser kräver användning av förtjockningsmedel. Användningen av modifierad stärkelse i smaksättning kan avsevärt minska produktionskostnaderna, samtidigt som den gör såsen stabil, oskiktad när den lagras under lång tid, och såsen har ett glänsande utseende och en delikat smak. Oxiderad stärkelse kan användas som denna typ av förtjockningsmedel, men tvärbunden förestrad stärkelse är mer lämplig.